Golaževa juha je okusna enolončnica, jed je seveda bližnja sorodnica govejega golaža. Golaž je madžarska narodna jed, prvi so ga kuhali pastirji in sicer v kotličku nad ognjem. Sprva so pastirji kuhali jed z govejim mesom, ki je bolj spominjala na današnjo golaževo juho, kot pa na klasični goveji golaž.
Priprava golaževe juhe bolj spominja na pripravo paprikaša. Domnevajo, da prvotni recept za golaževo juho izvira iz madžarske meščanske kuhinje, prvi zapisan recept sega v leto 1859. Klasični goveji golaž je svetovno znana jed, vendar poznajo na Madžarskem mnogo različic za golaž.
Katere različice govejega golaža še poznajo na Madžarskem?
Na madžarskem poznajo mnoge različice govejega golaža, vsi recepti so uradno zapisani in priznani. Poleg golaževe juhe, pripravljajo bogracs golaž, različica golaža s česnom in paradižnikom. Alföldi golaž je različica klasičnega golaža, ki ga kuhajo z zelenjavo, obvezno dodajo peso in kolerabo. Segedin je nam je dobo poznan, to je segedinski golaž s kislim zeljem.
Andrássy golaž je goveji golaž, ki ga postrežejo s haluško, to so majhni rezanci s skuto in ocvirki. Esterházy golaž je enolončnica z govejim mesom in zelenjavo narezano na trakove. Cesarski golaž kuhajo z dodatkom slanine, potem poznamo različico golaža s sladkim zeljem, golaž z ohrovtom in majaronom.
Csangó golaž je tradicionalni madžarski golaž, ki ga kuhajo pripadniki madžarske etnične skupine Csángó, ki živijo v romunski Maldaviji. Ta različica golaža vsebuje goveje meso, čebulo, papriko, kumino, kislo zelje in riž. Babgulyás je različica govejega golaža, pripravljen je s fižolom. Kot različico madžarskega golaža, poznajo tudi golaž iz jagnetine. Meso, papriko in čebulo v plasteh naložijo v kotliček in počasi dušijo, da se meso kuha v lastnem soku.
Golaževa juha – tradicionalni Madžarski recept
Za golaževo juho poznamo veliko različnih receptov, tudi na Madžarskem, od koder jed prihaja. Če so sprva golaževo juho kuhali predvsem pastirji, je jed kmalu postala priljubljena tudi v vsakdanjih gospodinjstvih. Ko pišem recepte, vedno poudarjam, da je pri jedeh na žlico vedno nekaj prostora za domišljijo.
Tudi pri golaževi juhi jo lahko uporabimo in jo skuhamo malo po svoje. Ker pa v kuharskih blogih pač pišemo recepte, sem izbrala nekaj najbolj poznanih receptov za golaževo juho. Na Madžarskem golaž po različnih receptih postrežejo tudi ob raznih slavjih in praznovanjih, tudi pri Božični večerji.
Tradicionalna madžarska golaževa juha:
- 50 dag govejega stegna
- 2 čebuli
- 2 žlici svinjske masti
- 2 žlički mlete rdeče paprike
- 2 ščepca mlete kumine
- 0,5 l rdečega vina
- 2 stroka česna
- 2 paradižnika
- 2 zeleni papriki
- 50 dag krompirja
- 1/2 rumene pese
- malo gomolja zelene
Goveje meso operemo, osušimo in narežemo na manjše kocke. Čebulo olupimo in narežemo na majhne kose. V ponvi segrejemo svinjsko mast in na njej počasi dušimo čebulo. Nato dodamo narezano goveje meso in ga na šibkem ognju med mešanjem dušimo toliko časa, da postane svetlo.
Ko meso pobledi, ponev odstavimo z ognja, dodamo mleto rdečo papriko, malo soli in mleto kumino. Premešamo in prilijemo vino in čisto malo vode ali jušne osnove.
Dodamo 2 stroka očiščenega česna, razpolovljene paradižnike in olupljene paprike. Premešamo in dušimo toliko časa, da je meso skoraj popolnoma mehko.
Po eni uri in pol počasnega kuhanja, golaževi juhi dodamo na drobne kocke narezano rumeno peso in gomolj zelene. Premešamo in kuhamo deset minut, nato dodamo olupljen in na kocke narezan krompir. Spet premešamo in kuhamo 10 minut.
Preden golaževo juho postrežemo, jo potresemo s sveže sesekljanim peteršiljem ali drobnjakom.
Golaževa juha s krompirjem
Recept za golaževo juho lahko priredimo po svoje, običajno poleg govejega mesa dodamo krompir, paradižnik, papriko in začimbe. Tokrat sem preizkusila recept za golaževo juho Mary Berry, ki je govejo enolončnico postregla z žličko kisle smetane in jo potresla s sveže sesekljanim drobnjakom.
Recept za golaževo juho s krompirjem:
- 2 rdeči papriki
- 1 žlica svinjske masti
- 1/2 kg na večje kocke narezanega govejega mesa
- 2 grobo narezani čebuli
- 2 žlički mlete rdeče paprike
- 1,5 l čiste goveje juhe
- 400 g pelatov iz pločevinke
- 2 žlici paradižnikove mezge
- 1 žlica temnega vinskega kisa
- 1 strok česna
- 1 lovorov list
- sol in črni poper
- 750 g debelo narezanega krompirja
- kisla smetana in sveže sesekljan drobnjak za okras
Rdeči papriki spečemo, olupimo in narežemo na večje kose. V veliko ponvi segrejemo svinjsko mast in z vseh strani popražimo narezano goveje meso. Dodamo narezano čebulo, popečene paprike in potresemo z mleto rdečo papriko. Pri visoki temperaturi mešamo 2 minuti.
Prilijemo čisto govejo juho, dodamo paradižnik, paradižnikovo mezgo, kis, česen, lovorov list in solimo ter popramo po okusu. Zavremo, znižamo ogenj, pokrijemo in na nizek ognju kuhamo uro in pol.
Ko je meso že skoraj mehko, dodamo narezan krompir in kuhamo še pol ure. Ko se meso in krompir zmehčata, odstranimo lovorov list in po želji dodamo malo čili omake. Po potrebi še solimo in popramo. Preden juho postrežemo, jo okrasimo z žličko kisle smetane in potresemo s sveže sesekljanim drobnjakom.
Golaževa juha z jajčnimi rezanci
Ko sem prebirala recepte za golaževo juho, sem opazila, da se precej krešejo mnenja, kaj postrežemo k jedi. Najpogosteje postrežemo samo kos kruha, vendar sem našla tudi mnogo drugih različnih prilog. Zanimiv se mi je zdel recept, ko v golaževo juho zakuhamo tudi jušne rezance.
- 2 žlici svinjske masti
- 2 tanko narezani čebuli
- 400 g puste govedine, narezane na malo večje koščke
- 1 l vode ali jušne osnove
- 1 žlica sladke paprike v prahu
- 450 g krompirja, narezanega na večje kocke
- 1 paradižnik, olupljen in zmečkan
- sol in poper
- 300 g kuhanih jajčnih rezancev
V globoki ponvi na svinjski masti rahlo popražimo čebulo. Ko je čebula zlato rumena, dodamo narezano goveje meso, solimo, potresemo s sladko papriko in na šibkem ognju pražimo nekaj minut. Postopoma prilivamo 1/2 l čiste vroče juhe.
Vse skupaj dobro premešamo, pokrijemo in počasi kuhamo približno eno uro. Dodamo na kocke narezan krompir in prilijemo preostalo jušno osnovo. Premešamo, pokrijemo in počasi kuhamo še pol ure. Občasno premešamo.
Dodamo olupljen in zmečkan paradižnik, ki smo mu odstranili semena. Spet premešamo in počasi kuhamo še pol ure. Če smo se odločili, da golaževo juho postrežemo z rezanci, jih dodamo v juho istočasno kot paradižnik. Juho takoj postrežemo.
Tradicionalna madžarska golaževa juha
