🔥 “Najboljši Segedin – Recept za pravo slovensko klasiko! 🥘”

Skoči direktno na recept za segedin
Segedin je okusna mesna enolončnica, ki jo pripravimo s svinjskim mesom in kislim zeljem. Ko sem iskala stare tradicionalne recepte za pripravo segedina, sem našla kar nekaj izrazov za to okusno jed na žlico.

V najstarejših kuharskih knjigah segedin najdemo pod receptom golaž s kislim zeljem, nekoliko kasneje pa se že uporablja izraz segedinski golaž in segedinar. Vsi recepti za golaž s kislim zeljem so si podobni, razlike so v dodanih začimbah in dodatkih. Povzela sem recepte po različnih kuharskih knjigah iz različnih obdobij slovenske kulinarike.

Segedin – golaž s kislim zeljem – recept po korakih

Kako skuhamo najboljši segedin? Recept za golaž s kisli zeljem je res preprost, kuhe se lahko lotijo tudi popolni začetniki. Ker poznamo res veliko receptov, radi rečemo recept za pravi segedin, pa za kmečki segedin ali tradicionalni segedinski golaž. Ali ste vedeli, da v nekaterih delih Evrope, segedin tradicionalno postrežejo na zadnji dan v letu? Kakor koli, receptov je  veliko, vsak ga kuha po svojem najljubšem receptu. Izbrala sem nekaj receptov iz starih slovenskih kuharic.

Sestavine za segedin

• 1 žlica maščobe (lahko svinjska mast ali olje)
• 4 žlice čebule (drobno sesekljane)
• 600 g svežega svinjskega mesa (pleče ali vratovina)
• 1 žlica sladke mlete paprike
• 600 g kislega zelja
• 1 svež paradižnik (olupljen in nasekljan)
• 2 žlici kisle smetane
• Sol po okusu
• Poper po okusu
• 1 lovorjev list
• 1/2 čajne žličke kumine
• Približno 300 ml vode ali čiste juhe

Postopek priprave za segedin po korakih

1. Priprava sestavin

Najprej si pripravimo vse sestavine:

• Čebulo drobno nasekljamo.
• Meso narežemo na večje kose (približno 3–4 cm velike). Pomembno je, da niso premajhni, saj se med kuhanjem skrčijo.
• Kislo zelje po potrebi speremo pod tekočo vodo, če je zelo kislo. Če so kosi zelja dolgi, jih lahko malo nasekljamo.
• Paradižnik olupimo tako, da ga za nekaj sekund položimo v vročo vodo, nato ga olupimo in nasekljamo.

2. Praženje čebule in mesa

V večjem loncu segrejemo maščobo in na njej počasi pražimo čebulo. Pražimo jo na srednje nizki temperaturi, dokler ne postane zlato rjava. To lahko traja 5–10 minut – ta korak je zelo pomemben, saj bo čebula dala golažu dober okus.

Ko je čebula lepo pražena, dodamo narezano svinjsko meso. Meso na zmernem ognju pražimo, dokler ne dobi lepe rjave barve z vseh strani, kar traja približno 10 minut.

3. Dodajanje začimb in paradižnika

Ko je meso lepo zapečeno, dodamo:

• 1 žlico sladke paprike
• Sol in poper po okusu
• (Po želji) kumino in lovorjev list

Mešanico hitro premešamo, da se paprika lepo razporedi, vendar pazimo, da je ne pražimo predolgo, saj lahko postane grenka. Takoj nato dodamo nasekljan paradižnik in premešamo.

4. Dodajanje zelja in kuhanje

V lonec dodamo kislo zelje in vse skupaj zalijemo s približno 300 ml vode (toliko, da so sestavine pokrite). Vodo dodajamo postopoma – bolje manj na začetku, saj lahko kasneje vedno dolijemo več.

Zdaj zmanjšamo ogenj, pokrijemo lonec s pokrovko in kuhamo približno 1 uro na nizkem do srednjem ognju. Občasno premešamo in po potrebi dolijemo malo vode.

Ko je meso mehko in se lepo loči od vilic, je segedin golaž skoraj pripravljen. Zdaj dodamo 2 žlici kisle smetane in vse dobro premešamo. Kuhamo še 5 minut, da se smetana lepo poveže z jedjo in ustvari rahlo kremasto teksturo.

Po potrebi dodatno začinimo s soljo in poprom ter jed odstavimo s štedilnika.

6. Postrežba segedina

Segedin golaž najbolj tekne s:

• kuhanim krompirjem,
• pire krompirjem,
• domačim kruhom ali
• koruzno polento.

Najboljši je naslednji dan, ko se okusi še bolj prepojijo!

Segedin – od kje izhaja jed in kaj so glavne sestavine?

Jed prvotno izhaja iz Madžarske, vendar je tam ne poznajo pod tem imenom, pač pa se segedin na Madžarskem imenuje székelykáposzta- Szekelyjevo zelje. Jozsef Szekely je bil madžarski pisatelj in novinar in zgodba o izvoru jedi pravi, da je šel nekoč s prijateljem v gostilno in želela sta nekaj pojesti.

Kuhar je imel še samo ostanke in je zmešal svinjski golaž in kuhano kislo zelje in tako je nastala jed, ki jo pri nas imenujemo segedin ali segedinski golaž. Zakaj Slovenci to okusno jed imenujemo segedin, mi ni uspelo izbrskati. Veliko ljudi zmotno misli, da izhaja ime iz madžarskega mesta Szeged, vendar to mesto nima nobene povezave s to jedjo.

Za okusen segedin potrebujemo dobro svinjsko meso, kislo zelje in začimbe. Znameniti okus daje jedi pražena čebula in sladka rdeča paprika. V nekaterih receptih dodamo tudi mleto kumino, k zelju se poda tudi lovorov list. Poiskala sem nekaj različnih receptov, vsak ima svojo posebnost in verjetno ga tudi vi skuhate malo po svoje.

Pogosta vprašanja o pripravi segedina

1. Katero meso je najbolj primerno za segedin?

Za najboljši segedin uporabite svinjsko pleče ali vrat. Ta kosa mesa imata dovolj maščobe, da med kuhanjem ostaneta sočna in prispevata k bogatemu okusu jedi. Izogibajte se pustemu mesu, saj lahko jed postane suha.

2. Kdaj dodati kislo zelje v segedin?

Kislo zelje dodajte šele, ko je meso že lepo prepraženo in nekoliko podušeno. Če ga dodate prehitro, lahko zelje prepreči, da bi se meso pravilno zmehčalo. Pravilen vrstni red je ključ do popolnega segedina!

3. Zakaj je moj segedin grenak?

Grenak okus najpogosteje povzroči prežgana rdeča paprika. Ključno je, da jo dodate šele tik pred zalivanjem z vodo ali jušno osnovo. Tako se lepo raztopi in sprosti svoj sladkast okus brez neprijetne grenkobe.

4. Kako doseči pravo gostoto segedina?

Segedin naj se kuha dovolj dolgo, da se sestavine same zgostijo in povežejo. Če je preveč tekoč, ga lahko zgostite na naraven način – dodajte nariban krompir, ki bo jedi dodal kremasto strukturo. Če pa ga želite zgostiti klasično, uporabite podmet iz moke in vode, vendar pazite, da ne pretiravate!

Priporočam več podobnih receptov

Golaž s kislim zeljem – segedinar

Sestavine za segedin

• 1 žlica maščobe (olja ali svinjske masti)
• 4 žlice sesekljane čebule
• 1 kg svežega svinjskega mesa (pleče ali vratovina)
• 1 žlica moke
• 1 žlica sladke mlete paprike
• 1 kg kislega zelja
• Sol po okusu
• 2 žlici kisle smetane
• 1 žlica paradižnikove mezge
• Približno 500 ml vode ali čiste juhe
• Recept po korakih za segedin

1. Priprava sestavin

Čebulo drobno nasekljajte.

Meso narežite na večje kose.

Kislo zelje po potrebi sperite pod tekočo vodo, če je zelo kislo.

2. Praženje čebule in mesa

V večjem loncu segrejte maščobo in na njej stekleno prepražite sesekljano čebulo.

Dodajte na kose narezano svinjsko meso in ga med mešanjem popražite, da se lepo zapeče.

Po približno 10 minutah potresite meso z moko in sladko papriko ter vse skupaj dobro premešajte.

3. Kuhanje

V lonec dodajte paradižnikovo mezgo in na hitro premešajte.

Nato dodajte kislo zelje in zalijte s približno 500 ml vode ali čiste juhe,  da so sestavine pokrite.

Posolite po okusu in kuhajte na nizkem ognju približno 1,5 ure, dokler se meso ne zmehča.

4. Dokončanje jedi

Ko je segedin golaž kuhan, dodajte kislo smetano in vse skupaj dobro premešajte.

Kuhajte še nekaj minut, da se okusi povežejo.

Po potrebi dodatno začinite.

Segedin golaž postrezite s kuhanim krompirjem, pire krompirjem ali domačim kruhom. Najboljši je naslednji dan, ko se okusi še bolje prepojijo.Székelykáposzta – Székely kislo zelje

Székely zelje je originalna jed, ki jo pri nas imenujemo segedin. Jed je na Madžarskem izredno priljubljena, pripravljajo jo nekoliko drugače kot pri nas:

Sestavine za Székelykáposzta – Székely kislo zelje

• 2 kg svinjskega mesa – stegna
• 2 kg kislega zelja
• 35 dag prekajenih svinjskih reber
• 30 dag mesnate slanine
• 4 rdeče čebule
• 4 stroke česna
• 2 žlici rdeče paprike
• 1 žlica mlete kumine
• sol, sveže mlet poper
• 3 lovorove liste

Recept po korakih za Székelykáposzta – Székely kislo zelje

1. Meso operemo, osušimo in narežemo na enakomerne kocke. Čebulo olupimo in narežemo na kocke, prav tako narežemo prekajena rebra.
2. Slanino drobno sesekljamo in jo spustimo v dovolj veliki posodi, v kateri bomo kuhali vse sestavine. Ko se slanina lepo zapeče, na njej prepražimo narezano čebulo in ko postekleni, dodamo na kose narezano meso.
3. Dodamo še mleto kumino, nekaj časa pražimo in nato dodamo mleto rdečo papriko in malo vroče vode.
4. Jed malo podušimo, nato dodamo dimljena rebrca, strt česen in kislo zelje. Po okusu solimo in popramo, dodamo lovorov list in prilijemo toliko vode, da so vse sestavine pokrite.
5. Posodo pokrijemo in na majhnem ognju počasi kuhamo najmanj dve uri, lahko tudi tri ure. Ko so vse sestavine zmehčane, jed po okusu še začinimo in postrežemo.

Vir: femina.hu;  A klasszikus székely káposzta receptj

Segedin z govejim mesom

Običajno kuhamo segedin s svinjskim mesom, danes pa ga bomo pripravili z govedino. V originalnem receptu kuhar na koncu doda veliko kisle smetane, mi bomo ta korak danes preskočili.

Sestavine za segedin z govejim mesom

• 1,5 kg kislega zelja
• 250 g čebule
• 1/2 žlice moke
• 800 g govejega mesa; goveji vrat
• 1 žlička rdeče mlete paprike
• 1 žlica svinjske masti
• 2 žlički soli
• 4 dcl mleka ( samo, če bomo segedin delali s  kislo smetano)
• 2, 5 dcl vode
• v originalnem receptu 1 kg kisle smetane (jed lahko po želji pripravite tudi s kislo smetano)

Recept po korakih za segedin z govejim mesom

1. V večji ponvi segrejmo žlico svinjske masti in dodamo na manjše kocke narezano čebulo. Pražimo nekaj minut.
2. Nato dodamo na kocke narezano goveje meso, potresemo z mleto rdečo papriko, solimo, zalijemo z vodo in dušimo do mehkega.
3. Po približno eni uri in pol je meso že mehko, sedaj je čas da dodamo kislo zelje. Premešamo in kuhamo še 25 minut. Jed je po tem času gotova in segedin lahko takoj postrežemo.
4. Če smo se odločili, da segedin pripravimo s kislo smetano, potem jo zmešamo z mlekom in moko. Mešanico prilijemo v segedin in premešamo.

Zimske jedi na žlico s kislim zeljem

Kako kisamo zelje po tradicionalnem receptu?

Kisanje zelja po tradicionalnem slovenskem receptu! Tudi za kisanje zelja poznamo več receptov, tudi tokrat sem recept poiskala v starih kuharskih knjigah.

Za kisanje zelja izberemo lepe, trde, obeljene zeljne glave, jih očistimo, razpolovimo in jim izrežemo kocene. Glave zribamo na nožih za ribanje zelja. Naribano zelje nasolimo v škafu, premešamo in vložimo v kad. Solimo lahko tudi v kadi, plast za plastjo.

Če smo dovolj izkušeni, dodamo za boljši okus celo kumino, cel poper, košček hrena, papriko, jabolka ali celo grozdje. S temi dodatki se igramo samo če smo prepričani, da dobro poznamo okuse.

Soli dodamo 1 do 2%. Zelje stlačimo v kad plast za plastjo z lesenim batom, pazimo da zelje ne polomimo, kar se rado zgodi, če je zelje prezrelo ali razpokano. Zelje skrbno potlačimo, posebej ob robu, da se zelje enakomerno uleže. Ko je kad polna, položimo na zgornjo plast lepe zeljne liste, vse pa pokrijemo s čistim prtom, ožetim v slani vodi.

Nanj položimo pokrov, ga obtežimo s kamni ali privijemo stiskalnico.

Kakšna temperatura mora biti v prostoru kjer kisamo zelje?

Zeljni sok mora stopiti čez pokrov za 2 do 4 cm, če ga je več, ga odvzamemo, če ga je premalo, ga dolijemo. Temperatura v kleti naj bo 12 do 18 stopinj C. Prostor kjer kisamo zelje, vsak dan prezračimo, redno tudi preverjamo, ali je v kadi dovolj tekočine.

Če kad pušča, zelje takoj preložimo, saj se lahko pokvari. Smetanasto prevleko kvasnic, ki se dela po vrhu, sproti odstranjujemo. Nagel potek kisanja daje slabo in prekislo zelje.

Aromatične snovi se razvijejo pri kisanju, ki traja od 2 do 5 tednov, pri temperaturi od 12 do 18 stopinj C. Pri vlaganju zelja pazimo, da kad še isti dan napolnimo do vrha in obtežimo.

Ko je zelje skisano, je priporočljivo, da ga prenesemo v hladnejši prostor, od 4 do 8 stopinj C. V hladnem prostoru se proces kisanja ustavi. Kislo zelje lahko preložimo v manjšo posodo, ki jo zapremo in steriliziramo.

Avtor: Karmen Valant

Avtor: Karmen Valant

Avtor: Karmen Valant

Avtor: Karmen Valant

Avtor: Karmen Valant

Avtor: Karmen Valant

Avtor: Karmen Valant