Kako pripravimo najboljše vampe? Dušeni vampi so tradicionalna jed na žlico, najbolj poznani so vampi na tržaški način. Pripravimo jih lahko tudi po drugih receptih, poiskala sem jih po starih kuharskih knjigah, nekaj starih receptov sem tudi preizkusila.
Vampi so prava kultna jed, ki nas navduši, ali pa se nam popolnoma upre. Čeprav so bili vampi cenjena jed na Primorskem in v Istri, so jih po različnih receptih pripravljali tudi drugje po Sloveniji. Vampi so bili včasih v gostilnah priljubljena in tudi malce dražja jed, zato si ji mnogi niso mogli privoščiti.
Kako pripravimo najboljše vampe?
Po drugi svetovni vojni je zanimanje za vampe upadlo, kakor tudi za mnoge druge jedi na žlico. Preproste enolončnice niso bile več tako pogosto na mizi, predvsem zato, ker so si ljudje lahko privoščili tudi druge jedi. Jedi na žlico, razne mineštre in enolončnice so imele pogosto sloves da so poceni jedi, ki jih pripravljajo reveži.
Skozi leta so enolončnice spet postale priljubljene, saj večno tudi ne moremo jesti samo zrezkov. Tudi vampi so spet postali priljubljena jed, čeprav se še vedno najpogosteje pripravljajo na tržaški način. Vendar lahko vampe pripravimo tudi drugače; italijanska kuhinja pozna res veliko receptov, na splošno so Italijani ljubitelji jedi iz drobovine. Vampe lahko tudi pražimo, jih pripravimo v solati, v paradižnikovi omaki ali jih gratiniramo v pečici.
Mene je predvsem zanimalo, kako so vampe v starih časih pripravljale slovenske gospodinje.
Vampi po tržaško
Vampi po tržaško so najbolj poznan recept za pripravo vampov. Včasih so morali vampe prej dolgo kuhati z jušno zelenjavo, tudi zato, da so pregnali neprijeten vonj po drobovini. Danes običajno kupimo že dobro očiščene in kuhane vampe, zato je priprava jedi precej bolj preprosta.
Recept za vampe po tržaško:
- 3/4 kg kuhanih ali napol kuhanih vampov
- 2 žlici olja ali svinjska mast
- 10 dag narezane slanine
- 1 sesekljana čebula
- 5 strtih strokov česna
- 3 dl čiste juhe
- 3 žlice kisle smetane
- 2 lovorova lista
- svež peteršilj
- 1 žlička mlete rdeče paprike
- 2 žlici paradižnikove mezge
- 2 žlici drobtin
- sol in poper
- po želji parmezan
Kuhane vampe še nekoliko razrežemo, lahko na tanjše rezance ali koščke. V ponvi segrejemo olje ali mast in prepražimo narezano slanino in sesekljano čebulo. Dodamo strt česen, paradižnikovo mezgo, mleto papriko in drobtine.
Premešamo, pražimo še nekaj minut in nato dodamo vampe. Zalijemo s čisto juho, če je nimamo lahko tudi z vodo. Dodamo še lovorov list, sol in poper, ter počasi kuhamo še približno 30 minut, da se vampi zmehčajo. Tik pred koncem kuhanja dodamo drobno sesekljan svež peteršilj in kislo smetano.
Vampe po tržaško ponudimo s parmezanom, krompirjem v kosih, polento ali s kruhovimi cmoki. Vampe postrežemo kot samostojno jed, za povrh postrežemo sveže pečen kos peciva.
Vampi v paradižnikovi omaki
Vampe v paradižnikovi omaki bomo pripravili po receptu iz stare kuharske knjige, kjer so zbrani recepti za pripravo varčnih jedi. Recept je napisan za razmere v takratnih časih, sedaj si kuhanje olajšamo in kupimo že kuhane vampe.
Recept za vampe v paradižnikovi omaki:
- 1/2 kg telečjih ali govejih vampov
- 1 žlica svinjske masti
- 1 drobno zrezana čebula
- 1/2 žličke mlete rdeče paprike
- sol
- 1 žlica moke
- 3 dl čiste juhe
- 3 žlice pretlačenih paradižnikov
Vampe skuhamo do mehkega in jih narežemo na drobne rezance. V ponvi segrejemo žlico masti in prepražimo drobno narezano čebulo. Ko čebula zarumeni, dodamo narezane vampe in jih pražimo 1/4 ure. Nato vampe potresemo z mleto rdečo papriko, dodamo sol in potresemo z žlico moke.
Vse skupaj še malo popražimo in zalijemo s čisto juho, dodamo še pretlačen paradižnik, lahko tudi paradižnikovo mezgo. Vampe še dobro prevremo in postrežemo s krompirjem v kosih in naribanim parmezanom.
Dušeni vampi
Dušeni vampi so preprosta jed, ki jo postrežemo s kuhanim krompirjem ali testeninami.
Recept za dušene vampe:
- 1/2 kg kuhanih vampov
- 3 žlice olja ali svinjska mast
- 1/2 čebule
- malo krušnih drobtin
- 3 žlice pretlačenih paradižnikov
- 1 skodelica čiste juhe
Kuhane vampe narežemo na tanke rezance. V ponvi segrejemo olje ali svinjsko mast, dodamo na koščke narezano čebulo in jo zarumenimo. Nato dodamo pest krušnih drobtin, ko zarumenijo, dodamo narezane vampe, pokrijemo in dušimo par minut.
Dodamo še nekaj žlic pretlačenega paradižnika in spet dušimo nekaj minut. Prilijemo čisto juho, solimo in dodamo malo naribanega parmezana. Dušene vampe ponudimo s kuhanim krompirjem ali testeninami.
Praženi vampi s krompirjem
Praženi vampi so preprosta jed, ki jo pripravimo s krompirjem, suhim špehom in staro žemljo.
Recept za pražene vampe:
- 1/2 kg očiščenih in skuhanih vampov
- 1 ali 2 krompirja
- 1/2 stare žemlje
- 1 žlica svinjske masti
- drobno sesekljan peteršilj
- 1 strok česna
- 1/2 čebule
- 1 dag suhega špeha
- poper in sol
- nekaj žlic čiste juhe
- nariban parmezan
Kuhane vampe narežemo na tanke rezance, krompir olupimo in narežemo. Na manjše kose narežemo tudi polovico stare žemlje. V ponvi segrejemo svinjsko mast, dodamo drobno sesekljan peteršilj, strt strok česna, pol narezane čebule in narezan špeh.
Vse skupaj malo popražimo, nato dodamo narezano žemljo in krompir, solimo, popramo in prilijemo nekaj žlic čiste juhe. Pokrijemo in počasi dušimo, vmes večkrat premešamo, da se jed ne prismodi.
Po potrebi dolijemo še malo juhe. Ko je krompir mehak, narahlo premešamo, stresemo v skledo in po vrhu potresemo z naribanim parmezanom.
Vampi s slanino
Kako pripravimo najboljše vampe? Ste poskusili vampe s slanino? Včasih so gospodinje vampe pred pripravo morale same očistiti in tako pripraviti za kuhanje, da so izgubili neprijeten vonj. Poglejmo kako so se tega včasih lotile gospodinje.
Vampi s slanino po starih receptih:
- 1 1/2 kg kuhanih vampov
- 14 dag na kocke zrezane
- 1 žlica čebule
- 1/2 žlice drobno sesekljanega peteršilja
- 1 na kocke narezana žemlja
- 4 zrna česna
- sol in poper
Goveje vampe dobro očistimo in jih damo za nekaj časa v mrzlo vodo, da izgubijo neprijeten vonj. Če je potrebno, mrzlo vodo večkrat zamenjamo. Nato vampe kuhamo z jušno zelenjavo, toliko časa da so mehki. Vodo v kateri smo kuhali vampe z zelenjavo zavržemo.
Mehko kuhane vampe zrežemo na tanke rezance. V ponvi popražimo narezano slanino in na njej zarumenimo čebulo. Dodamo drobno sesekljan peteršilj in na kocke narezano žemljo. Ko žemlja porumeni, dodamo strt česen in narezane vampe. Dobro premešamo, nekaj časa pražimo in nato zalijemo s čisto juho ali slanim kropom.
Po okusu solimo, pokrijemo in počasi kuhamo pol ure. Jed mora biti gosta. Preden vampe postrežemo, jih še izdatno popramo.
Vampi po primorsko
Vampi po primorsko so jed na žlico, pripravljajo se podobno kot vampi po tržaško. Poleg okusne enolončnice postrežemo sveže pečeno domačo potico.
- 150 dag vampov
- 3 žlice olja
- 5 dag slanine
- 1 čebula
- 3 stroke česna
- peteršilj
- 3 žlice paradižnikove mezge
- sol in poper
- nastrgan parmezan
Vampe temeljito očistimo in zrežemo na tanke rezance. Slanino drobno zrežemo, čebulo sesekljamo, česen stremo in peteršilj drobno narežemo. V ponvi segrejemo olje, dodamo narezano slanino, čebulo, česen in peteršilj. Ko čebula postekleni, dodamo narezane vampe.
Posolimo in popramo, pražimo približno 15 minut. Primešamo paradižnikovo mezgo in polovico nastrganega parmezana. Preden vampe postrežemo, jih potresemo s preostalim naribanim parmezanom.
Telečji vampi s sardelami
Telečji vampi s sardelami so nekoliko posebna jed, a izredno okusna! Priporočam!
Recept za telečje vampe s sardelami:
- 2 žlici masla
- 1 čebula
- 1 žlica moke
- 2 stroka česna
- 80 dag telečjega vampa ( rajželjca)
- 1/2 kozarca vina
- vložen file sardine
- 1 žlica kaper
- vršiček timijana
- zelenjavna jušna osnova
- 4 žlice smetane
- sol in poper
- drobno sesekljan peteršilj
V ponvi segrejemo maslo in na njem zarumenimo drobno sesekljano čebulo z moko. Dodamo strt česen, očiščene in narezane vampe. Vampe prepražimo, prilijemo vino, dodamo pretlačene sardele, kapre, timijan in toliko jušne osnove, da nastane gosta omaka.
Malo pokuhamo, prilijemo smetano, dodamo sol in poper, prevremo in potresemo s sesekljanim peteršiljem. Vampe postrežemo s krompirjem ali polento.
Cmoki iz vampov
Cmoki iz vampov so priljubljena Italijanska jed z drobovino, z dodatkom šunke, jajc, zelenjave in za boljši okus še malo rozin.
Recept za cmoke iz vampov:
- 40 dag kuhanih vampov
- 10 dag šunke
- 2 jajci
- pest kruhove sredice, namočene v mleku in ožete
- 1 žlica sesekljanega peteršilja
- 1 žlica parmezana
- 1 konzerva olupljenih paradižnikov
- malo čebule
- 1 žlica pinjol
- 1 žlica drobnih rozin
- 2 žlici moke
- 4 žlice olivnega olja
- olje za cvrenje
- sol in poper
Vampe dobro operemo in jih eno uro kuhamo v slanem kropu. Rozine namočimo v mlačno vodo. Medtem ko kuhamo vampe, pripravimo paradižnikovo omako. Sesekljano čebulo pražimo na olivnem olju, dodamo pretlačene paradižnike, solimo, popramo in 10 minut kuhamo na majhnem ognju.
Kuhane vampe odcedimo in sesekljamo skupaj s šunko. Mešanico damo v drugo posodo, dodamo jajci, nariban parmezan, namočen in ožet kruh, drobno sesekljan peteršilj, odcejene rozine, pinjole in ščepec soli. Vse skupaj temeljito premešamo in iz mase oblikujemo ovalne cmoke.
Cmoke ocvremo v precejšnji količini vročega olja. Ko dobijo lepo barvo, jih poberemo iz olja in jih nekaj minut pustimo na papirni brisački, da se odcedijo. Odcejene cmoke zložimo v paradižnikovo omako, jih še nekaj minut kuhamo na močnejšem ognju in še vroče ponudimo. Cmoke iz vampov ponudimo kot samostojno jed, zraven se podajo krompirjeve priloge, za povrh pa sveže pečen kos peciva.
Viri; Kako pripravimo najboljše vampe?:
- Velika Slovenska kuharica; Felicita Kalinšek
