Primorske jedi na žlico seveda niso samo jedi, ki jih kuhajo ob morju, pač pa so to jedi iz primorskih območij. Posoška kuhinja, Idrijske jedi, Briške jedi, dobrote Vipavske doline, Kraška kuhinja in Istrska kuhinja.
To je precej obsežno območje in skoraj vsaka vas ima svojo edinstveno jed, zato tukaj seveda ne moremo vseh predstaviti.
Primorske jedi na žlico
Izbrala sem nekaj značilnih primorskih jedi na žlico, ki jih pripravljamo tudi drugje po Sloveniji. Poudarek je na starih receptih, ki so nastali v času revščine in so gospodinje iz skromnih sestavin pripravile okusne jedi.
Vsem je poznana primorska jota in kraška jota, ki se pripravljata s kislim zeljem. Manj poznana je primorska juha, kjer so glavne sestavine olivno olje, testenine in nastrgan sir. Seveda ne smemo pozabiti pašta fižol, primorsko trojko in primorsko mineštro.
Ali veste kaj je žvarcet? Vse recepte si oglejte z mano v nadaljevanju članka primorske jedi na žlico.
Primorska jota
Primorska jota in tudi kraška jota, se pripravlja s kislim zeljem, za boljši okus pa dodamo malo suhe slanine, ter kos suhe vratovine. Primorsko joto lahko skuhamo tudi s kislo repo, v tem primeru krompir zmečkamo in dodamo sesekljan česen, na koncu kuhanja pa primešamo še malo kisle smetane.
Recept za primorsko joto:
- 50 dag fižola
- 50 dag krompirja
- 50 dag kislega zelja
- 15 dag suhe slanine
- malo suhe vratine
- 1 čebula
- 5 dag moke
- česen
- lovorov list
- paradižnik
- sol
Fižol čez noč namočimo in ga naslednji dan skuhamo v malo vode. Posebej, prav tako z malo vode skuhamo na kocke narezan krompir in kislo zelje. Slanino narežemo na kocke, čebulo drobno sesekljamo. V ponvi razpustimo narezano slanino in na njej zarumenimo čebulo.
Dodamo moko, malo popražimo, zalijemo z malo vode in gladko razkuhamo. Dodamo kuhan fižol, krompir in zelje, vse z vodo vred, v kateri smo jih kuhali. Dodamo lovorov list, strt česen in paradižnik, na koncu jed še solimo. Joto še nekaj časa kuhamo, da dobro prevre in takoj postrežemo.
Kadar joti dodamo suho vratovino, jo kuhamo skupaj z zeljem. Ko je vratovina kuhana, jo vzamemo iz zelja, razrežemo na koščke in vrnemo v joto.
Primorska juha
Primorska juha je skromna, a okusna jed, ki jo pripravimo s testeninami in nastrganim sirom.
Recept za primorsko juho:
- 10 dag olivnega olja
- 1 čebula
- 3 žlice moke
- 5 žlic paradižnikove mezge
- 20 dag testenin
- 20 dag nastrganega sira
- peteršilj
- lovorov list
- voda
- sol
Čebulo drobno sesekljamo in jo zarumenimo na olivnem olju. Dodamo moko in naredimo bledo prežganje. Zalijemo z vodo, dodamo sol, paradižnikovo mezgo, lovorov list in testenine. Počasi kuhamo, pazimo, da se testenine ne razkuhajo.
Preden juho postrežemo, jo potresemo z nastrganim sirom in drobno sesekljanim peteršiljem.
Primorska mineštra
Primorska mineštra je enolončnica, kjer uporabimo sezonsko zelenjavo, dodamo testenine, lahko tudi riž. Kuharski mojstri pravijo, da bi morala biti v mineštri vsaj ena vrsta stročnic. Ko imamo na vrtu svežo zelenjavo, potem dodamo seveda stročji fižol ali svež grah. V mineštro moramo nujno dodati tudi kakšen paradižnik, za boljši okus pa tudi malo prekajene slanine.
Recept za primorsko mineštro:
- 2 l vode ali zelenjavne jušne osnove
- 100 dag sezonske zelenjave: cvetača, zelena, korenček, por, zelje, rumena koleraba, stročji fižol, grah in kar pač imamo pri roki
- 5 dag prekajene slanine
- 2 žlici olja
- 1 čebula
- 4 žlice riža
- 2 žlici paradižnikove mezge
- 5 svežih paradižnikov
- 2 žlici nastrganega parmezana
Vso jušno zelenjavo operemo, očistimo in drobno narežemo. Slanino narežemo na majhne koščke, čebulo drobno sesekljamo. V ponvi segrejmo olje, dodamo narezano slanino in jo malo prepražimo. Dodamo narezano čebulo in ko zarumeni, dodamo narezano zelenjavo in olupljen, narezan paradižnik.
Vse skupaj pražimo 10 minut. Nato zalijemo z vodo ali zelenjavno jušno osnovo, ter pustimo počasi vreti.
Ko je zelenjava že skoraj mehka, zakuhamo riž, dodamo paradižnikovo mezgo in solimo. Paradižnikova mezga ni nujna, če smo dodali sveže paradižnike. Preden jed ponudimo, jo potresemo z nastrganim parmezanom.
Primorska trojka
Primorska trojka je jed na žlico, ki od daleč spominja na srbski pasulj ali srbski fižol, le da je v tej jedi tudi koleraba in krompir. Trojko lahko pripravimo tudi brez mesa! Na Bloškem trojko imenujejo kaula, olerava ali bloška trojka, trojina, kavra, kavla, kolerava, kolerada ali karavada. Za jed obstaja veliko imen, v vseh pa so iste sestavine: koleraba, fižol in krompir!
Recept za primorsko trojko:
- 50 dag krompirja
- 50 dag rumene kolerabe
- 50 dag fižola
- 75 dag suhe svinine
- 15 dag ocvirkov
- strt česen
- lovorov list
- poper v zrnu
- sol
- malo kisa
Fižol čez noč namočimo in ga naslednji dan v isti vodi pristavimo. Dodamo suho svinjino in počasi kuhamo. Ko je fižol na pol kuhan, dodamo na rezine ali kocke narezano kolerabo, čez nekaj časa pa še na majhne kose narezan krompir. Ko je meso mehko, ga vzamemo iz lonca.
Jed po okusu solimo. Trojko kuhamo počasi, najmanj 2 uri, lahko tudi tri, da dobimo gostljato jed, ki ne sme biti ne preredka, ne pregosta. Ko kuhamo trojko, mora biti toliko vode, da je fižol ves čas pokrit, zato po potrebi vodo dolivamo.
Med kuhanjem dodamo še strt česen, lovorov list in črn poper v zrnu. Preden jed zabelimo z ocvirki jo premešamo in verjetno se bo zelenjava malo zmečkala. Nič hudega, takšna je prava trojka!
Zabelimo z ocvirki, tik preden je jed kuhana, lahko dodamo malo kisa. Meso narežemo na koščke ali rezine, ter ga vrnemo v jed. Meso lahko postrežemo tudi posebej.
Trojko lahko zgostimo ali zabelimo tudi s prežganjem iz masti in moke. Prežganju dodamo sesekljano čebulo, strte stroke česna in sesekljan peteršilj.
Pašta fižol
Pašta fižol je tradicionalna primorska jed na žlico, glavna sestavina je seveda fižol in testenine.
Recept za pašta fižol:
- 100 dag fižola
- 75 dag testenin
- 15 dag suhe slanine
- 5 dag moke
- 1 čebula
- nekaj strokov česna
- paradižnikova mezga
- majaron
- lovorov list
- sol in poper
- paprika v prahu
- kis
Fižol čez noč namočimo, naslednji dan posebej skuhamo fižol in testenine. Ko so testenine kuhane, jih odcedimo in oplaknemo z mrzlo vodo. Slanino narežemo na kocke, jo razpustimo in na njej zarumenimo sesekljano čebulo. Dodamo moko, strt česen in paradižnikovo mezgo.
Prilijemo malo vode in razkuhamo v gladko omako, ki jo zlijemo k fižolu, s fižolovko vred. Nato dodamo kuhane testenine. Solimo, dodamo papriko v prahu, poper, lovorov list in majaron. Jed še nekaj časa počasi kuhamo, na koncu dodamo še malo kisa.
Pašto fižol izboljšamo, če dodamo malo juhe, ali pa s fižolom kuhamo kos suhega mesa.
Žvarcet
Žvarcet je manj poznana primorska jed, ki jo pripravimo s teletino, med kuhanjem jo zalivamo z govejo juho.
Recept za žvarcet:
- 150 dag teletine
- 10 dag masla
- 5 dag drobtin
- čista goveja juha
- majaron
- limonina lupinica
- muškatni orešček
- nariban parmezan
- sol
Teletino narežemo na koščke, jo položimo v prazno ponev in dušimo v lastnem soku. Ko mesni sok povre, razpustimo v ponvi maslo in na njem zarumenimo drobtine in jih stresemo na meso. Prilijemo toliko goveje juhe, da je meso pokrito. Dodamo sol, majaron, naribano limonino lupinico in muškatni orešek.
Jed počasi kuhamo pol ure. Preden žvarcet ponudimo, ga potresemo z nastrganim parmezanom. Okusno enolončnico postrežemo s polento, žganci ali testeninami.
Bakalca
Bakalca je tradicionalna idrijska jed, ki se po prvotnem receptu pripravlja s koštrunovim mesom, lahko pa jo pripravimo tudi z govedino. (nekateri kuharji temu nasprotujejo, pravijo, da mora biti obvezno koštrun…tudi ovčetina ne) Seveda lahko jed pripravimo tudi s kakšnim drugim mesom, vendar enolončnice potem ne imenujemo bakalca, pač pa enolončnica ali jed na žlico.
Recept za bakalco:
- 150 dag koštrunovega mesa
- 5 dag masti
- 3 čebule
- 4 korenčki
- strok česna
- lovorov list
- timijan
- zrna črnega popra
- malo celih klinčkov
- kis ali belo vino
- 2 žlici moke
- sol
Koštrunovo meso narežemo na koščke. Korenčke očistimo in narežemo na kolobarje. Čebulo in česen narežemo na lističe. V ponvi razpustimo mast in na njej prepražimo čebulo, česen in korenček. Dodamo narezano meso in ga prepražimo.
Prilijemo vodo, dodamo lovorov list, timijan, poper, klinčke, sol in kis ali vino. Je naj počasi vre, da se meso zmehča. Meso in zelenjavo potresemo z moko, še malo popražimo in zalijemo z vinom ali kisom in še malo povremo.
Bakalco ponudimo z idrijskimi žlikrofi.
Vampi po primorsko
Za vampe poznamo veliko receptov, poiskala sem stari recept za vampe po primorsko:
- 150 dag vampov
- 3 žlice olja
- 5 dag slanine
- 1 čebula
- 3 stroki česna
- peteršilj
- 3 žlice paradižnikove mezge
- sol in poper
- nastrgan parmezan
Vampe temeljito očistimo, (lahko kupimo že očiščene), ter jih narežemo na tanke rezance. Slanino drobno zrežemo, čebulo drobno sesekljamo, česen stremo in peteršilj drobno narežemo. V ponvi segrejemo olje, dodamo narezano slanino, sesekljano čebulo, strt česen in drobno sesekljan peteršilj.
Ko čebula postekleni, dodamo narezane vampe. Solimo in popramo, ter pražimo 15 minut. Primešamo paradižnikovo mezgo in polovico nastrganega parmezana.
Preden jed postrežemo, jo posujemo s preostalim nastrganim parmezanom.
Brodet
Brodet je ribja juha, v kateri mora biti več različnih vrst rib in morskih sadežev. Brodet ponudimo s koruzno polento.
Recept za brodet:
- 100 dag različnih vrst rib in morskih sadežev (školjke, lignji..)
- 1, 5 dl olivnega olja
- 1 čebula
- 5 strokov česna
- peteršilj
- moka
- 4 žlice paradižnikove mezge
- 1 dl belega vina
- rezine limone
Ribe, školjke in morske sadeže očistimo, oplaknemo in narežemo na kose. Na kose narezane ribe in morske sadeže odcedimo, posolimo, povaljamo v moki in na hitro popečemo. (razen školjk) V ponev vlijemo olivno olje, ga segrejemo in na njem zarumenimo tanko narezano čebulo.
Dodamo drobno sesekljan česen, peteršilj in malo paradižnikove mezge. Vse dobro premešamo, dodamo školjke in po potrebi prilijemo vodo. Jed naj vre 20 minut, nato dodamo popečene ribe.
Prilijemo belo vino, rezine olupljene limone, dodamo sol in poper. Ko jed še enkrat prevre, je brodet kuhan. Pri pripravi brodeta ne smemo dati preveč čebule, saj mora prevladovati okus po česnu. Brodet ponudimo s polenovko ali koruzno polento.
Viri; Primorske jedi na žlico:
- Slovenska kuhinja, Mladinska knjiga
- Slovenska kuharica
- lacucinaitaliana.it – recepti
