Jušna osnova je nepogrešljiva pri pripravi vsakodnevnih kosil. Kaj je jušna osnova, kako jo pripravimo in zakaj jo uporabljamo? Poznamo zelenjavno jušno osnovo, mesno ali kostno in ribjo jušno osnovo. Kot pove ime, se jušne osnove ali čiste juhe, uporabljajo za zalivanje različnih jedi. Najpogosteje jih uporabimo za zalivanje zelenjave, raznih omak, nepogrešljiva je pri pripravi rižote.
Če povzamemo bolj strokovno, je jušna osnova bistra kostna juha, ki jo počasi kuhamo več ur. Nato kostno juho precedimo in jo še nekaj časa kuhamo. Tako pripravljeno juho uporabimo pri pripravi različnih jedi, kar nam je ostane, pa jo zamrznemo v manjših porcijah. Tako imamo jušno osnovo vedno pri roki. Kostno jušno osnovo najpogosteje kuhamo iz govejih kosti, pripravimo jo lahko tudi iz kurjih kosti, ribjih ali svinjskih kosti.
Jušna osnova – kaj je jušna osnova in zakaj jo uporabljamo?
Za dobro jušno osnovo kostem dodamo jušno zelenjavo, začimbe in zelišča. Če je na kosteh še nekoliko mesa, potem dobimo močnejšo mesno juho, ki jo lahko postrežemo tudi pri nedeljskem kosilu. Vse bolj priljubljena je zelenjavna jušna osnova, ki jo pripravimo samo iz zelenjave. Najboljša je, če jo skuhamo iz sezonske zelenjave, porabimo lahko tudi ostanke zelenjave, za več vitaminov pa lahko uporabimo tudi oprane olupke korenčka ali korena zelene, peteršilja ali pastinaka.
Posebej lahko pripravimo tudi ribjo jušno osnovo, ki jo skuhamo iz ribjih kosti in glav. Najbolj primerne za pripravo ribje jušne osnove so kosti in glave belih rib. Tudi pri ribji jušni osnovi dodamo zelenjavo, vendar jo dodamo previdno, najbolje da se držimo kakšnega dobrega recepta.
Tudi pri začimbah za ribjo jušno osnovo moramo biti bolj previdni, kot pri pripravi kostne ali zelenjavne jušne osnove. Dodamo samo osnovne začimbe, nepogrešljivi so timijan, rožmarin in origano. Ribja jušna osnova ne potrebuje veliko dodatkov, saj ji ribje kosti dajo močan in krepak okus. Poleg naštetih jušnih osnov, lahko pripravimo tudi čisto posebne jušne osnove.
Zanimiva je paradižnikova jušna osnova, na zalogo si jo pripravimo v času sezone paradižnika, uporabimo jo za zalivanje raguja ali različnih omak za testenine.
Kostna juha – jušna osnova iz govejih kosti
Kostna juha, ki jo kuhamo počasi in dolgo, ni nekaj novega, saj so jo kuhali naši predniki že dolgo nazaj. Poleg klasične goveje juhe, kjer lahko prav tako uporabimo goveje kosti, lahko skuhamo tudi kostno juho iz samo iz govejih kosti.
Kulinarični navdušenci pravijo, da je potrebno pravo kostno juho kuhati ne samo tri ure, pač pa celo od 6 do 24 ur. Ta čas je potreben, da se pričnejo kosti razgrajevati in pričnejo se izločati kolagen, aminokisline in minerali. Če imamo čas in veliko govejih kosti, se lahko lotimo kuhanja čisto prave kostne jušne osnove.
Recept za kostno jušno osnovo:
- 1 kg govejih kosti
- 1 čebula
- 2 korenčka
- 2 stebli zelene
- 2 žlici jabolčnega kisa
- 1 šopek peteršilja
- 1 žlička soli
- 2 stroka česna
Za pripravo odlične kostne jušne osnove, moramo poznati nekaj drobnih skrivnosti. Prva je ta, da surove goveje kosti pol ure pečemo v pečici pri temperaturi 180 stopinj C. Naslednji pogoj za dobro kostno juho je ta, da jo kuhamo počasi in dolgo…res si vzemimo časa, saj se najboljše snovi iz govejih kosti pričnejo izločati šele po več urah kuhanja.
Po pol ure vzamemo goveje kosti iz pečice, jih položimo v velik lonec, prelijemo z vodo in dodamo jabolčni kis. Pokrijemo in pustimo pol ure počivati. Čebulo in korenček olupimo in grobo narežemo, zeleno operemo in prav tako grobo narežemo. Narezano zelenjavo dodamo v lonec, solimo, popramo in zavremo.
In sedaj večno vprašanje pri kuhanju kostnih mesnih juh! Ali pene pobiramo ali ne? V tem receptu svetujejo da pene po vrhu poberemo, mnoge kuharski mojstri svetujejo, da pene pustimo. Danes bomo odločitev prepustila vam, jaz pene ne pobiram, saj se po nekaj urah kuhanja juha čisto zbistri.
Ko kostna juha zavre, jo počasi kuhamo najmanj 6 ur, če želimo, da se izloči več kolagena, potem kuhanje podaljšamo za več ur. Pol ure pred koncem kuhanja dodamo sesekljan peteršilj in strt česen. Ko je kostna juha kuhana, jo precedimo in takoj pripravimo porcije za zamrzovanje, saj se bo kasneje mast na vrhu strdila in je ne bomo mogli več prelivati.
Ribja jušna osnova
Ribjo jušno osnovo skuhamo iz ribjih kosti in glav, to pomeni, da lahko uporabimo ostanke ribe. Za dobro ribjo jušno osnovo potrebujemo še zelenjavo in začimbe. Prebrala sem veliko receptov za pripravo ribje jušne osnove, najbolj me je prepričal recept italijanskega kuharskega mojstra.
Ribjo jušno osnovo uporabimo za pripravo ribjih jedi, za morske rižote, omake ali juhe. Za ribjo jušno osnovo so najbolj primerne kosti in glave osliča, orade, romba ali morskega lista. To so ribe, ki niso preveč mastne in so bolj nežnega okusa, izogibamo se uporabi skuše in podobnih mastnih rib. V tem receptu so začimbe skromno zastopane, po želji lahko dodamo malo timijana ali rožmarina, ni pa nujno.
Recept za ribjo jušno osnovo:
- 1/2 kg ribjih kosti in glave
- 1 l vode
- 70 g čebule
- 50 g masla
- 10 g sesekljanega peteršilja
- sol po okusu
- 70 g pora
- 50 ml suhega belega vina
- 1 strok česna
- 5 g črnega popra v zrnu
Za pripravo ribje jušne osnove, porabimo ostanke rib, zato moramo ribe najprej filirati. Ribje kosti in glave dobro operemo, da odstranimo kri, ki je mogoče stala na ostankih. Por očistimo in narežemo na kolobarje, čebulo olupimo in narežemo na četrtine.
V ponvi segrejemo maslo in dodamo narezan por in čebulo, malo popražimo in dodamo strt česen. Pražimo pet minut, nato dodamo ribje kosti in glave, jih nekaj časa pražimo, da malo porjavijo. Ribje ostanke ves čas mešamo, da se ne primejo ponve. Prilijemo belo vino in pustimo toliko časa vreti, da alkohol izpari, nato počasi prilivamo vodo, toliko, da prekrije ribje kosti in glave.
Dodamo cela poprova zrna, sesekljan peteršilj, ščepec timijana in sol. Pokrijemo in počasi kuhamo eno uro. Tudi v tem receptu kuha svetuje, da pene sproti pobiramo. Ko je juha kuhana, jo odcedimo in porabimo za pripravo raznih ribjih jedi, preostanek zamrznemo v primernih porcijah.
Zelenjavna jušna osnova
Zelenjavna jušna osnova je nepogrešljiva pri pripravi mnogih jedi. Z jušno osnovo iz zelenjave lahko izboljšamo okus zelenjavne rižote, zelenjavnih prilog, kremnih in zelenjavnih juh, piščančje obare in še mnogih drugih jedi. Zelenjavno ali kostno jušno osnovo, lahko uporabimo tudi za zalivanje jedi, ki jih pečemo v pečici.
V juho lahko dodamo poljubno zelenjavo, izbiro prilagajmo sezonski izbiri in tudi temu, kaj imamo pri roki. V nekaterih receptih priporočajo tudi oprane olupke korenčka, peteršilja ali zelene.
Recept za zelenjavno jušno osnovo:
- 2 korenčka
- 1 rumeno korenje
- 1 čebula
- malo gob, lahko svežih ali posušenih
- 1/2 cvetače
- 1/2 pora
- šopek zelišč; peteršilj, luštrek, timijan
- 2 lovorova lista
- 2 sveža paradižnika
- cela poprova zrna
- 1 žlica svinjske masti ali 2 žlici olivnega olja
- sol
- 3 l vode
Korenček in rumeno korenje operemo, ostrgamo in narežemo na večje kose. Čebulo olupimo in narežemo na četrtine. Cvetačo razdelimo na večje cvetke, por narežemo na kolobarje. Paradižnike prelijemo s kropom in jih nato olupimo, odstranimo semena in narežemo. Šopek zelišč povežemo v šopek, posušene gobe prej namočimo v vročo vodo, ter jih nato odcedimo.
V ponvi segrejemo svinjsko mast ali olivno olje in dodamo narezano zelenjavo, začinimo s soljo in poprom, premešamo in pražimo nekaj minut. Ko zelenjava zadiši, dodamo narezan paradižnik, neolupljen česen, odcejene gobe in lovorova lista.
Vso prepraženo zelenjava zvrnemo v večji lonec, prilijemo tri litre vode, dodamo šopek zelišč in zavremo. Ko juha zavre, zmanjšamo ogenj in počasi kuhamo najmanj eno uro.
Ko je zelenjavna jušna osnova kuhana, jo precedimo, juha mora biti bistra in lepe svetle barve. Jušno osnovo uporabimo za zalivanje različnih jedi, preostanek zamrznemo v primernih porcijah.
Vir: Jušna osnova:
-
Fumetto di pesce, https:ricette.giallozafferano.it
