Segedin je okusna mesna enolončnica, ki jo pripravimo s svinjskim mesom in kislim zeljem. Ko sem iskala stare tradicionalne recepte za pripravo segedina, sem našla kar nekaj izrazov za to okusno jed na žlico.
V najstarejših kuharskih knjigah segedin najdemo pod receptom golaž s kislim zeljem, nekoliko kasneje pa se že uporablja izraz segedinski golaž in segedinar. Vsi recepti za golaž s kislim zeljem so si podobni, razlike so v dodanih začimbah in dodatkih. Povzela sem recepte po različnih kuharskih knjigah iz različnih obdobij slovenske kulinarike.
Segedin – od kje izhaja jed in kaj so glavne sestavine?
Jed prvotno izhaja iz Madžarske, vendar je tam ne poznajo pod tem imenom, pač pa se segedin na Madžarskem imenuje székelykáposzta- Szekelyjevo zelje. Jozsef Szekely je bil madžarski pisatelj in novinar in zgodba o izvoru jedi pravi, da je šel nekoč s prijateljem v gostilno in želela sta nekaj pojesti.
Kuhar je imel še samo ostanke in je zmešal svinjski golaž in kuhano kislo zelje in tako je nastala jed, ki jo pri nas imenujemo segedin ali segedinski golaž. Zakaj Slovenci to okusno jed imenujemo segedin, mi ni uspelo izbrskati. Veliko ljudi zmotno misli, da izhaja ime iz madžarskega mesta Szeged, vendar to mesto nima nobene povezave s to jedjo.
Za okusen segedin potrebujemo dobro svinjsko meso, kislo zelje in začimbe. Znameniti okus daje jedi pražena čebula in sladka rdeča paprika. V nekaterih receptih dodamo tudi mleto kumino, k zelju se poda tudi lovorov list. Poiskala sem nekaj različnih receptov, vsak ima svojo posebnost in verjetno ga tudi vi skuhate malo po svoje.
Segedin – golaž s kislim zeljem
Kako skuhamo najboljši segedin? Recept za golaž s kisli zeljem je res preprost, kuhe se lahko lotijo tudi popolni začetniki. Ker poznamo res veliko receptov, radi rečemo recept za pravi segedin, pa za kmečki segedin ali tradicionalni segedinski golaž. Ali ste vedeli, da v nekaterih delih Evrope, segedin tradicionalno postrežejo na zadnji dan v letu?
Kakor koli, receptov je veliko, vsak ga kuha po svojem najljubšem receptu. Izbrala sem nekaj receptov iz starih slovenskih kuharic.
Recept za segedin:
- 1 žlico maščobe
- 4 žlice čebule
- 60 dag sveže svinjske potrebušine
- 1 žlico sladke paprike
- 60 dag kislega zelja
- 2 žlici kisle smetane
- 1 paradižnik
Na maščobi zarumenimo čebulo, nato dodamo na koščke narezano meso. Posodo pokrijemo in dušimo, da se meso zmehča. Po potrebi po malem prilivamo krop ali čisto juho.
Posebej v kozici na maščobi prepražimo mleto sladko papriko, premešamo in dodamo kuhano, odcejeno kislo zelje. Solimo, dodamo kislo smetano in žlico narezanega paradižnika.
Premešamo in pustimo vreti še 10 minut. Golaž s kislim zeljem ponudimo s pečenim krompirjem.
Vir: Felicita Kalinšek; Jedi na žlico
Golaž s kislim zeljem – segedinar
- žlica maščobe
- 4 žlice sesekljane čebule
- 1 kg svežega svinjskega mesa -potrebušine
- žlica moke
- žlica sladke paprike
- 1 kg kislega zelja
- sol
- 2 žlici kisle smetane
- žlica paradižnikove mezge
Na maščobi zarumenimo čebulo, dodamo na koščke narezano meso in pokrijemo. Meso počasi dušimo, da se zmehča, po potrebi dolivamo krop.
Ob strani kozice na maščobi prepražimo moko, kmalu nato dodamo še mleto rdečo papriko, premešamo in dodamo kuhano in odcejeno kislo zelje. Nato dodamo sol, kislo smetano in žlico paradižnikove mezge.
Premešamo in pustimo vreti še 10 minut, postrežemo s kuhanim krompirjem v kosih.
Vir; Golaž s kislim zeljem; segedinar: Felicita Kalinšek; Velika Slovenska kuharica
Székelykáposzta – Székely kislo zelje
Székely zelje je originalna jed, ki jo pri nas imenujemo segedin. Jed je na Madžarskem izredno priljubljena, pripravljajo jo nekoliko drugače kot pri nas:
- 2 kg svinjskega mesa – stegna
- 2 kg kislega zelja
- 35 dag prekajenih svinjskih reber
- 30 dag mesnate slanine
- 4 rdeče čebule
- 4 stroke česna
- 2 žlici rdeče paprike
- 1 žlica mlete kumine
- sol, sveže mlet poper
- 3 lovorove liste
Meso operemo, osušimo in narežemo na enakomerne kocke. Čebulo olupimo in narežemo na kocke, prav tako narežemo prekajena rebra.
Slanino drobno sesekljamo in jo spustimo v dovolj veliki posodi, v kateri bomo kuhali vse sestavine. Ko se slanina lepo zapeče, na njej prepražimo narezano čebulo in ko postekleni, dodamo na kose narezano meso. Dodamo še mleto kumino, nekaj časa pražimo in nato dodamo mleto rdečo papriko in malo vroče vode.
Jed malo podušimo, nato dodamo dimljena rebrca, strt česen in kislo zelje. Po okusu solimo in popramo, dodamo lovorov list in prilijemo toliko vode, da so vse sestavine pokrite. Posodo pokrijemo in na majhnem ognju počasi kuhamo najmanj dve uri, lahko tudi tri ure. Ko so vse sestavine zmehčane, jed po okusu še začinimo in postrežemo.
Vir: femina.hu; A klasszikus székely káposzta receptj
Segedin z govejim mesom
Običajno kuhamo segedin s svinjskim mesom, danes pa ga bomo pripravili z govedino. V originalnem receptu kuhar na koncu doda veliko kisle smetane, mi bomo ta korak danes preskočili.
Recept za segedin z govejim mesom:
- 1,5 kg kislega zelja
- 250 g čebule
- 1/2 žlice moke
- 800 g govejega mesa; goveji vrat
- 1 žlička rdeče mlete paprike
- 1 žlica svinjske masti
- 2 žlički soli
- 4 dcl mleka ( samo, če bomo segedin delali s kislo smetano)
- 2, 5 dcl vode
- v originalnem receptu 1 kg kisle smetane (jed lahko po želji pripravite tudi s kislo smetano)
V večji ponvi segrejmo žlico svinjske masti in dodamo na manjše kocke narezano čebulo. Pražimo nekaj minut. Nato dodamo na kocke narezano goveje meso, potresemo z mleto rdečo papriko, solimo, zalijemo z vodo in dušimo do mehkega.
Po približno eni uri in pol je meso že mehko, sedaj je čas da dodamo kislo zelje. Premešamo in kuhamo še 25 minut. Jed je po tem času gotova in segedin lahko takoj postrežemo.
Če smo se odločili, da segedin pripravimo s kislo smetano, potem jo zmešamo z mlekom in moko. Mešanico prilijemo v segedin in premešamo.
Zimske jedi na žlico s kislim zeljem
Kako kisamo zelje po tradicionalnem receptu?
Kisanje zelja po tradicionalnem slovenskem receptu! Tudi za kisanje zelja poznamo več receptov, tudi tokrat sem recept poiskala v starih kuharskih knjigah.
Za kisanje zelja izberemo lepe, trde, obeljene zeljne glave, jih očistimo, razpolovimo in jim izrežemo kocene. Glave zribamo na nožih za ribanje zelja. Naribano zelje nasolimo v škafu, premešamo in vložimo v kad. Solimo lahko tudi v kadi, plast za plastjo.
Če smo dovolj izkušeni, dodamo za boljši okus celo kumino, cel poper, košček hrena, papriko, jabolka ali celo grozdje. S temi dodatki se igramo samo če smo prepričani, da dobro poznamo okuse.
Soli dodamo 1 do 2%. Zelje stlačimo v kad plast za plastjo z lesenim batom, pazimo da zelje ne polomimo, kar se rado zgodi, če je zelje prezrelo ali razpokano. Zelje skrbno potlačimo, posebej ob robu, da se zelje enakomerno uleže. Ko je kad polna, položimo na zgornjo plast lepe zeljne liste, vse pa pokrijemo s čistim prtom, ožetim v slani vodi.
Nanj položimo pokrov, ga obtežimo s kamni ali privijemo stiskalnico.
Kakšna temperatura mora biti v prostoru kjer kisamo zelje?
Zeljni sok mora stopiti čez pokrov za 2 do 4 cm, če ga je več, ga odvzamemo, če ga je premalo, ga dolijemo. Temperatura v kleti naj bo 12 do 18 stopinj C. Prostor kjer kisamo zelje, vsak dan prezračimo, redno tudi preverjamo, ali je v kadi dovolj tekočine.
Če kad pušča, zelje takoj preložimo, saj se lahko pokvari. Smetanasto prevleko kvasnic, ki se dela po vrhu, sproti odstranjujemo. Nagel potek kisanja daje slabo in prekislo zelje.
Aromatične snovi se razvijejo pri kisanju, ki traja od 2 do 5 tednov, pri temperaturi od 12 do 18 stopinj C. Pri vlaganju zelja pazimo, da kad še isti dan napolnimo do vrha in obtežimo.
Ko je zelje skisano, je priporočljivo, da ga prenesemo v hladnejši prostor, od 4 do 8 stopinj C. V hladnem prostoru se proces kisanja ustavi. Kislo zelje lahko preložimo v manjšo posodo, ki jo zapremo in steriliziramo.
