2Ragu stroganov poznamo pod mnogimi imeni, recept najpogosteje najdemo pod imenom govedina stroganov. Bief Stroganoff je ruska jed, ki kot pove ime, nekako pripada družini Stroganov.
Iz zgodovinskih zapisov izvemo, da je kuhar Aleksandra Grigorjevič Stroganov, prvič skuhal nekakšno rusko – francosko jed, ki jo danes imenujemo govedina stroganov.
Kuhar je pripravil preprosto jed iz majhnih koščkov govejega mesa, ki jih je popražil in postregel v omaki. Omaka ni bila postrežena posebej, pač pa skupaj z mesom. S tem receptom si je kuhar bogatega Stroganova olajšal pripravo jedi za večje število ljudi, ki jih je bogataš iz Odese redno vabil k svoji mizi.
Čeprav je to najbolj poznana različica od kje izhaja recept stroganov, v francoski kulinarični enciklopediji najdemo zelo podobno jed že v 18. stoletju. Ime za recept stroganov, pripada kuharju Charlesu Briereju, ki je leta 1891 recept prvi poslal kuharski reviji L Art Culinaire.
🔥 “Kako pripraviti popoln Ragu Stroganov – Okusen in preprost recept! 🍲
V prvotnih zapisih za jed Beef Stroganoff, je pripravljena iz dolgih, tankih kosov govedine. Recept je zapisan v mnogih kuharskih knjigah, recepti se pogosto razlikujejo. V klasični stroganov poleg govejega mesa narezanega na trakce, spada še čebula, gobe in kisla smetana z maslom.
Danes bomo predstavila dva recepta za govedino stroganov in sicer recept za ragu stroganov in klasični recept za Beef Stroganoff. Recept za ragu stroganov sem našla v nekoliko starejši kuharski knjigi Karapandža, kjer je jed poimenovana ragu stroganov.
Recept za ragu stroganov
Recept za ragu stroganov sem našla v kuharski knjigi kuharja Karapandže, ki je bil eden prvih in največjih jugoslovanskih kuharskih mojstrov. Se še spomnite oddaje Male skrivnosti velikih kuharskih mojstrov, kjer je Stevo Karapandža jedem dodajal Vegeto? Stevo Karapandža je velik kuharski mojster, sama po njegovih receptih pogosto pripravljam izredno okusne jedi.
V receptu je Karapandža uporabil pljučno pečenko, naj povem, da sem jo sama nadomestila z mladim govejim mesom. Prav tako sem šampinjone nadomestila z posušenimi jurčki. Kljub temu je bila govedina stroganov odlična!
- 60 dag mlade govedine
- 1 čebula
- 1 kisla kumarica
- 5 dag posušenih jurčkov
- 1 žlička gorčice
- sok pol limone
- 1 žlička sladke mlete paprike
- maslo ali žlica svinjske masti
- sveže sesekljan peteršilj
- 1 dl kostne juhe
- 1 kozarček rdečega vina
- 3 žlice kisle smetane
- sol in poper
Mlado goveje meso narežemo na rezance, ga začinimo s poprom, soljo in mleto rdečo papriko. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo nekaj minut počivati.
Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V originalnem receptu uporabimo šampinjone, ki jih narežemo na lističe. Jaz sem šampinjone nadomestila s suhimi jurčki. Jurčke prelijemo z vročo vodo in jih 15 minut namakamo, jih nato odcedimo in narežemo na tanke lističe.
Vodo, v kateri smo namakali gobe ohranimo, saj jo lahko uporabimo za zalivanje omake. Kislo kumarico narežemo na tanke rezance. Peteršilj drobno sesekljamo.
V večji litoželezni ponvi segrejemo svinjsko mast ali maslo, jaz sem uporabila svinjsko mast, ki da jedi še posebno dober okus. Na vroči masti na hitro prepražimo na rezance narezano goveje meso in ga nato med nenehnim mešanjem pražimo 20 minut, da se zmehča.
Popraženo meso preložimo na krožnik in pokrijemo, pazimo da ostane toplo. Na preostali maščobi zdušimo drobno sesekljano čebulo, nato dodamo še na lističe narezane odcejene jurčke. Vse skupaj zalijemo z rdečim vinom, lahko uporabimo tudi belo vino, vinjak ali konjak.
Kako postrežemo govedino stroganov?
Premešamo in ko omaka do polovice povre, prilijemo čisto kostno ali govejo juho, lahko pa prilijemo tudi vodo, v kateri smo namakali jurčke. Nato dodamo na tanke rezance narezano kislo kumarico, majhno žličko gorčice, limonin sok in drobno sesekljan peteršilj. Previdno vmešamo kislo smetano in omako prelijemo po mesu.
Jed ponudimo s poljubno prilogo, odlično se ujema s pire krompirjem, kuhanim in popečenim krompirjem ali z širokimi rezanci. Zraven govedine stroganov smo danes postregli kuhan krompir, opečen na vročem maslu in potresen s sesekljanim peteršiljem, za sladico pa smo postregli kos sveže orehove potice.
Recept za klasični Beef Stroganoff
Današnji klasični recept za goveji stroganov je prilagojen po kuharski knjigi A Taste of Russia.
- 675 g govejega fileja
- 2 žlici masla
- 1 čebula
- sol in poper
- 2 žlici masla
- 2 žlici moke
- 1 žlička gorčice
- 1 skodelica čiste goveje juhe
- 60 g kisle smetane
- svež peteršilj
Čebulo olupimo in narežemo na tanke rezine. Govedino narežemo na 5 cm dolge in 1,2 cm široke trakove. Peteršilj drobno sesekljamo.
V večji ponvi segrejemo maslo in najprej popražimo na tanke rezine narezano čebulo. Ko čebula malo potemni in postane mehka, dodamo na trakove narezano meso. Temperaturo povišamo in med občasnim mešanjem meso dušimo, da postane mehko. Meso solimo, popramo in odstavimo, pazimo, da ostane toplo, medtem ko pripravljamo omako.
Na zmernem ognju segrejemo dve žlici masla, nato vmešamo moko in gorčico, premešamo in kuhamo samo eno minuto. Med nenehnim mešanjem prilivamo čisto govejo juho, ko se naredi omaka vmešamo kislo smetano.
Omako prelijemo k mesu in kuhamo samo toliko časa, da se meso in omaka segrejeta. Jed postrežemo s poljubno prilogo; kuhan in popečen krompir, široki rezanci, pire krompir ali kakšna druga priloga.
